Что попробовать в Риме?
25 традиционных блюд
25 традиционных блюд
Обзор кухни Вечного города
Представьте себе такую ситуацию: вы выбрали тот самый ресторан, он оказался открыт, вы даже забронировали столик и явились в нужное время. Вы открываете меню и оказываетесь в затруднительном положении… перед вами традиционные блюда римской кухни: amatriciana, trippa, carciofi, puntarelle.
Как понять, что непременно стоит попробовать?
Давайте разбираться в вопросе.
Как понять, что непременно стоит попробовать?
Давайте разбираться в вопросе.
Содержание
Все начинается с меню, пока вы его изучаете, официант приносит корзинку с хлебом (хлеб по умолчанию входит в стоимость… и без него никак, даже если он вам не нужен). Вы определяетесь с безалкогольными напитками и вином, а позже и с едой. И забудьте о десертах до окончания обеда: сладкое здесь заказывают в последнюю очередь.
Меню итальянского ресторана состоит из следующих разделов:
— Antipasti (закуски)
— Primi piatti (первые блюда: паста, ризотто, супы)
— Secondi piatti (основные блюда)
— Contorni/Insalate (гарниры и салаты, дополняют основные блюда)
— Dolci (десерты)
— Bevande (напитки) и Vini (винная карта)
Делая выбор, знайте: здесь нет правил, по которым настоящий итальянский обед или ужин должен состоять из закуски, пасты, основного блюда с гарниром и десерта. Вы можете ограничиться только закуской и первым блюдом, или вторым и гарниром. Единственное, что не принято, так это приходить в ресторан исключительно за десертом, для этого есть кондитерские.
Меню итальянского ресторана состоит из следующих разделов:
— Antipasti (закуски)
— Primi piatti (первые блюда: паста, ризотто, супы)
— Secondi piatti (основные блюда)
— Contorni/Insalate (гарниры и салаты, дополняют основные блюда)
— Dolci (десерты)
— Bevande (напитки) и Vini (винная карта)
Делая выбор, знайте: здесь нет правил, по которым настоящий итальянский обед или ужин должен состоять из закуски, пасты, основного блюда с гарниром и десерта. Вы можете ограничиться только закуской и первым блюдом, или вторым и гарниром. Единственное, что не принято, так это приходить в ресторан исключительно за десертом, для этого есть кондитерские.
Antipasti / Закуски
Закуски — наиболее универсальная часть меню. От Венето до Сицилии в этом разделе представлены основные позиции с поправкой на сезонность и региональность.
Классические итальянские закуски — это ассорти мясных деликатесов: салями разных сортов, брезаола, мортаделла, тартары, карпаччо (из мяса, рыбы или овощей) и знаменитый дуэт прошутто с дыней (в Италии помните о сезонности продуктов: дыни хороши с апреля по сентябрь, в остальное время выбирайте вариант прошутто с моццареллой).
И, конечно, настоящим хитом раздела Antipasti по праву считается знаменитый салат Капрезе: моццарелла (буррата или фьор ди латте) с помидорами (помидоры также имеют свой сезон: с мая по сентябрь).
А вот привычные нам овощные салаты ищите в разделе Insalate, они часто сопровождают основные блюда, но могут выступить и закуской.
И, конечно, настоящим хитом раздела Antipasti по праву считается знаменитый салат Капрезе: моццарелла (буррата или фьор ди латте) с помидорами (помидоры также имеют свой сезон: с мая по сентябрь).
А вот привычные нам овощные салаты ищите в разделе Insalate, они часто сопровождают основные блюда, но могут выступить и закуской.
Bruschetta / Брускетта
Хлебцы, обжаренные на огне, сбрызнутые оливковым маслом, присыпанные крупной морской солью и свежемолотым перцем.
Традиционные брускетты бывают с помидорами, с фасолью, с грибами, с паштетом из печени (в тосканском стиле), с пюре из оливок, с трюфельным кремом или с прошутто. Можно заказать какой-то один вид, а можно тарелку-ассорти на двоих (bruschette miste).
Традиционные брускетты бывают с помидорами, с фасолью, с грибами, с паштетом из печени (в тосканском стиле), с пюре из оливок, с трюфельным кремом или с прошутто. Можно заказать какой-то один вид, а можно тарелку-ассорти на двоих (bruschette miste).
Fritti / Закуски, обжаренные во фритюре
Фритти, как правило, дополняют antipasti, но в ряде случаев (в пиццериях) выносятся в отдельный раздел. Это рисовые шарики суппли и филе трески, а также: цветки цуккини, mozzarella in carozza («моццарелла в карете» — сырные шарики в кляре), картофельные крокеты, olive ascolane (оливки с начинкой из мясного фарша).
Фритти можно заказывать поштучно, а можно и большую порцию-ассорти (fritto misto):
Фритти можно заказывать поштучно, а можно и большую порцию-ассорти (fritto misto):
- из рыбы и морепродуктов (чаще всего встречается в рыбных ресторанах и у моря);
- из сезонных овощей (в легком кляре обжариваются артишоки, баклажаны, цуккини, брокколи, грибы, шалфей и шпинат);
- из мясных субпродуктов (мозги, печень, сердце, селезенка)
Supplì
Cуппли (полное название: supplì al telefono) - изобретение римской народной кухни, простой, сытной и недорогой. Это пряные шарики из риса с моццареллой и томатным соусом, обжаренные в сухарях в оливковом масле (существует также менее насыщенная версия без соуса - bianco).
Baccalà
Баккала или вяленая соленая треска, - продукт, широко распространенный во всех регионах Италии. Сначала баккалу размачивают в воде или молоке, на это уходит 1-3 суток, так из нее выходит лишняя соль, а после готовят по традиционным для каждого региона рецептам. В Риме баккалу обжаривают в кляре.
Ассорти брускетт (bruschette miste)
I Primi Piatti / Первые блюда
Первые блюда — основа традиционной римской кухни. Здесь не особенно распространено ризотто (это блюдо северных регионов), и почти нет супов, характерных для Тосканы. Главную роль играет паста с простыми и сытными соусами. Это и есть народная кухня бедняков и простолюдинов!
Паста в Италии — это объединяющий базовый элемент, символ и гордость нации. Она существует в бесконечном разнообразии сортов и вариантов. Паста доступна и распространена повсеместно.
Есть ее можно не опасаясь за фигуру, ведь паста из твердых сортов пшеницы при приготовлении «аль денте» и соблюдении меры, — основа знаменитой средиземноморской диеты.
От разнообразия пасты, сухой и яичной, в меню ресторанов и на полках супермаркетов разбегаются глаза: спагетти, тальолини, паппарделле, феттучини, лингвини, ригатони, тоннарелли, фузилли, вермичелли, маккерони и маккерончини…
При этом сочетание форматов и соусов — отдельное искусство.
Есть ее можно не опасаясь за фигуру, ведь паста из твердых сортов пшеницы при приготовлении «аль денте» и соблюдении меры, — основа знаменитой средиземноморской диеты.
От разнообразия пасты, сухой и яичной, в меню ресторанов и на полках супермаркетов разбегаются глаза: спагетти, тальолини, паппарделле, феттучини, лингвини, ригатони, тоннарелли, фузилли, вермичелли, маккерони и маккерончини…
При этом сочетание форматов и соусов — отдельное искусство.
«Всему, что вы видите, я обязана спагетти!»
Софи Лорен
Софи Лорен
Данные о появлении пасты восходят к Средним векам, а версий и легенд такое количество, что сложно сохранять объективность. По одной версии, паста была завезена на Сицилию арабами, по другой, — Марко Поло привез ее в Венецию из Китая, где лапшу ели с незапамятных времен.
Первыми пасту оценили моряки Сицилии, Неаполя и Генуи. Сухая паста (pasta secca) стала незаменимой провизией во время долгих морских странствий. А в центральных регионах, таких как Эмилия-Романья и Ломбардия, напротив, предпочитали, pasta fresca. Тесто для нее замешивали не на воде, а на яйцах, и хранению она не подлежала. Эти гастрономические традиции регионов сохранились и сегодня.
Несмотря на то, что пасту едят на всем полуострове, каждый итальянец гордится именно своей, местной пастой. В этом вопросе не может быть компромиссов.
Попробуйте заявить римлянину, что для пасты с вонголе подойдут апулийские орекьетти, а сицилийцу посоветуйте добавить в пасту сливочное масло, как это сделал бы ломбардец… вас ждет непереводимая игра слов с использованием жестов самого разного свойства.
Итак, какую же пасту и с какими соусами едят в Вечном городе?
Первыми пасту оценили моряки Сицилии, Неаполя и Генуи. Сухая паста (pasta secca) стала незаменимой провизией во время долгих морских странствий. А в центральных регионах, таких как Эмилия-Романья и Ломбардия, напротив, предпочитали, pasta fresca. Тесто для нее замешивали не на воде, а на яйцах, и хранению она не подлежала. Эти гастрономические традиции регионов сохранились и сегодня.
Несмотря на то, что пасту едят на всем полуострове, каждый итальянец гордится именно своей, местной пастой. В этом вопросе не может быть компромиссов.
Попробуйте заявить римлянину, что для пасты с вонголе подойдут апулийские орекьетти, а сицилийцу посоветуйте добавить в пасту сливочное масло, как это сделал бы ломбардец… вас ждет непереводимая игра слов с использованием жестов самого разного свойства.
Итак, какую же пасту и с какими соусами едят в Вечном городе?
Spaghetti al pomodoro e basilico
Спагетти с томатами и базиликом
Спагетти с томатами и базиликом
Тарелка с клубком спагетти в томатном соусе, с листиком базилика и тертым пармезаном в наши дни знаменита чуть ли не больше, чем итальянский триколор.
Рецепт спагетти аль помодоро-базилико родился в Неаполе, но со временем стал гастрономическим достоянием всей Италии. Неаполитанцы всегда любили веселье, музыку, но более всего — яркие краски, это проявлялось во всем, в том числе и в еде. А есть ли что-то более красочное и живописное, чем это блюдо?
Интересно, что спагетти и томаты нашли друг друга не сразу. Для самой пасты XVI и XVII века были временем стремительного распространения и расцвета, а вот с помидорами все было иначе. Помидор был завезен в Италию из Испании, претерпел и первое отвержение, и трудности культивации, и опалу, став незаменимым компонентом итальянской кухни лишь в XIX—XX веках.
А вот дуэт пасты и сыра Пармиджано Реджано известен с середины XIV века. Упоминание о нем встречается уже в «Декамероне» Джованни Бокаччо.
Рецепт спагетти аль помодоро-базилико родился в Неаполе, но со временем стал гастрономическим достоянием всей Италии. Неаполитанцы всегда любили веселье, музыку, но более всего — яркие краски, это проявлялось во всем, в том числе и в еде. А есть ли что-то более красочное и живописное, чем это блюдо?
Интересно, что спагетти и томаты нашли друг друга не сразу. Для самой пасты XVI и XVII века были временем стремительного распространения и расцвета, а вот с помидорами все было иначе. Помидор был завезен в Италию из Испании, претерпел и первое отвержение, и трудности культивации, и опалу, став незаменимым компонентом итальянской кухни лишь в XIX—XX веках.
А вот дуэт пасты и сыра Пармиджано Реджано известен с середины XIV века. Упоминание о нем встречается уже в «Декамероне» Джованни Бокаччо.
Aglio, Olio, Peperoncino
Чеснок, оливковое масло, жгучий перец
Чеснок, оливковое масло, жгучий перец
Этот рецепт настолько универсален и распространен, что точных данных о том, где именно он родился, не сохранилось. По одним данным родиной спагетти с чесноком, оливковым маслом и перцем чили стала Кампания, по другим — Абруццо.
Spaghetti alla Carbonara
Хит римской кухни!
Хит римской кухни!
Паста Карбонара — королева римского стола.
Этот рецепт известен с середины прошлого века и родом он не из Рима, а из Абруццо, скромного соседнего региона. Свое «угольное» название (carbone с ит.: древесный уголь) соус получил при неясных обстоятельствах. Возможно, карбонарой питались угольщики, а возможно крупицы черного перца напоминали угольную пыль.
С соусом Карбонара идеально сочетаются классические спагетти. И пока они отвариваются до степени «аль денте», готовят соус. В оливковом масле до золотистого цвета обжаривают щековину или грудинку. В миске смешивают яичные желтки (1 порция — 1 желток), мелко натертый зрелый сыр Пекорино Романо, крупномолотый черный перец (соль не нужна: в соленой воде варится паста, соленой будет и щековина). В миску отправляют обжаренные кубики щековины, все перемешивают. Соус готов! К нему добавляют готовую пасту и едят немедленно.
Самое главное: если соус кажется густым, его разбавляют водой (2−3 ложки), в которой отваривается паста. Сливки в аутентичной карбонаре недопустимы!
За эталонным исполнением знаменитой Карбонары непременно отправляйтесь:
Этот рецепт известен с середины прошлого века и родом он не из Рима, а из Абруццо, скромного соседнего региона. Свое «угольное» название (carbone с ит.: древесный уголь) соус получил при неясных обстоятельствах. Возможно, карбонарой питались угольщики, а возможно крупицы черного перца напоминали угольную пыль.
С соусом Карбонара идеально сочетаются классические спагетти. И пока они отвариваются до степени «аль денте», готовят соус. В оливковом масле до золотистого цвета обжаривают щековину или грудинку. В миске смешивают яичные желтки (1 порция — 1 желток), мелко натертый зрелый сыр Пекорино Романо, крупномолотый черный перец (соль не нужна: в соленой воде варится паста, соленой будет и щековина). В миску отправляют обжаренные кубики щековины, все перемешивают. Соус готов! К нему добавляют готовую пасту и едят немедленно.
Самое главное: если соус кажется густым, его разбавляют водой (2−3 ложки), в которой отваривается паста. Сливки в аутентичной карбонаре недопустимы!
За эталонным исполнением знаменитой Карбонары непременно отправляйтесь:
- в окрестности Кампо деи Фьори — Salumeria Roscioli (via dei Giubbonari, 21);
- к вокзалу Термини — Trattoria Da Danilo (via Petrarca, 7);
- в район пьяцца Барберини — Hostaria Romana (via del Boccaccio, 1).
Spaghetti all Carbonara / Спагетти Карбонара
Bucatini all'Amatriciana
Добро пожаловать домой!
Добро пожаловать домой!
Букатини аль Аматричана (или Матричана на местном диалекте) — еще один символ региона Лацио. Сегодня без Аматричаны нельзя представить себе жизнь обычного римлянина. Родина этого рецепта — городок Аматриче в тридцати километрах от Рима. К несчастью, после землетрясения 2016 года паста Амаричана — лишь то немногое, что напоминает о разрушенном городе.
Из всех видов пасты именно букатини (длинные полые трубки) идеально подходят к соусу Аматричана. Для соуса в оливковом масле обжаривают лук и щековину, добавляют очищенные томаты. После чего смешивают соус и сваренные, непременно аль денте, букатини, добавляют римский сыр пекорино и свежемолотый перец.
Аматричана — настолько значимая еда, что в римских семьях именно ее в первую очередь готовят своим, недавно возвратившимся домой после долгого путешествия. Ведь это лучший способ почувствовать себя дома!
За самой правильной Аматричаной отправляйтесь:
Из всех видов пасты именно букатини (длинные полые трубки) идеально подходят к соусу Аматричана. Для соуса в оливковом масле обжаривают лук и щековину, добавляют очищенные томаты. После чего смешивают соус и сваренные, непременно аль денте, букатини, добавляют римский сыр пекорино и свежемолотый перец.
Аматричана — настолько значимая еда, что в римских семьях именно ее в первую очередь готовят своим, недавно возвратившимся домой после долгого путешествия. Ведь это лучший способ почувствовать себя дома!
За самой правильной Аматричаной отправляйтесь:
- в район Эсквилино — траттория Vecchia Roma (via Ferruccio, 12b);
- в Тестаччо — Da Bucatino (via Luca della Robbia, 84/86);
- в Трастевере — Taverna Trilussa (via del Politeama, 23).
Rigatoni alla Griccia
Римская паста №3
Римская паста №3
Еще одна важнейшая римская паста — Ла Гричча. Она считается упрощенной версией Карбонары и Аматричаны. Скорее всего, этот сытный и нехитрый рецепт изобрели пастухи: они уходили из дома надолго со скудным набором продуктов, среди которых были сухая паста, гуанчале (щековина), овечий сыр пекорино, соль и перец.
В наши дни с этим соусом чаще всего едят ригатони (короткие трубки). Для соуса обжаривают крупные ломтики щековины (без масла, чтобы не повышать жирность блюда) до золотистого оттенка, после чего добавляют одну ложку воды, в которой почти сварилась паста, свежемолотый перец и соль (при необходимости). Смешивают ригатони (аль денте!) и соус, посыпают зрелым пекорино.
В наши дни с этим соусом чаще всего едят ригатони (короткие трубки). Для соуса обжаривают крупные ломтики щековины (без масла, чтобы не повышать жирность блюда) до золотистого оттенка, после чего добавляют одну ложку воды, в которой почти сварилась паста, свежемолотый перец и соль (при необходимости). Смешивают ригатони (аль денте!) и соус, посыпают зрелым пекорино.
Penne all'Arrabbiata
"Сердитые перья"
"Сердитые перья"
Знаменитая «сердитая» паста обязана своим названием жгучем перцу, непременному ингредиенту пасты аль Арраббьята.
Также для приготовления нужны помидоры, грудинка или щековина, чеснок и лук, обжаренные в оливковом масле с добавлением белого сухого вина. Идеальным форматом станут пенне или ригатони, короткие и рифленые трубочки, будто созданные для этого острого и густого соуса.
Также для приготовления нужны помидоры, грудинка или щековина, чеснок и лук, обжаренные в оливковом масле с добавлением белого сухого вина. Идеальным форматом станут пенне или ригатони, короткие и рифленые трубочки, будто созданные для этого острого и густого соуса.
Tonnarelli Сacio e Pepe
Виртуозная простота
Виртуозная простота
Паста, пекорино и черный перец — три составляющих этого блюда. Но не спешите с выводами о его простоте!
Идеальная паста Качио э пепе — большая редкость. Весь секрет в сбалансированном соединении сыра пекорино, перца и воды, в которой варится паста. Если все сделать правильно, то получится нежный сырный крем с вкраплениями крупномолотого перца.
Для Качио э пепе традиционно выбирают мягкие тоннарелли, длинную яичную римскую пасту с квадратным сечением. И это фантастически вкусно!
Если вам не терпится попробовать эту пасту, то лучше следовать двум правилам: не пытайтесь приготовить ее самостоятельно и не ешьте ее где попало, слишком велик риск получить вместо правильного крема или слишком жидкий, или слишком густой.
Знакомиться с Качио э пепе отправляйтесь:
Идеальная паста Качио э пепе — большая редкость. Весь секрет в сбалансированном соединении сыра пекорино, перца и воды, в которой варится паста. Если все сделать правильно, то получится нежный сырный крем с вкраплениями крупномолотого перца.
Для Качио э пепе традиционно выбирают мягкие тоннарелли, длинную яичную римскую пасту с квадратным сечением. И это фантастически вкусно!
Если вам не терпится попробовать эту пасту, то лучше следовать двум правилам: не пытайтесь приготовить ее самостоятельно и не ешьте ее где попало, слишком велик риск получить вместо правильного крема или слишком жидкий, или слишком густой.
Знакомиться с Качио э пепе отправляйтесь:
- в Трастевере — Roma Sparita (piazza di Santa Cecilia, 1). Качио э пепе — местная достопримечательность! Именно за этой фирменной пастой сюда приезжают со всех концов и Рима, и мира. Отдельного внимания заслуживает внешний вид блюда: желтый клубок яичной пасты подают в корзиночке из пармезана, которая так и просится в вашу инстаграм-ленту!
- в Тестаччо — сразу два столпа хранят секрет идеальной пасты Качио э пепе! Первый — Felice a Testaccio (via Mastro Giorgio, 29), второй — Flavio Al Velavevodetto (via di Monte Testaccio, 97).
Cacio e pepe (изображение)
Rigatoni alla Pajata
Для настоящих римлян
Для настоящих римлян
Пайата — традиционный рецепт из Тестаччо, который придется по вкусу далеко не всем.
Это кишки молочного теленка, приготовленные с овощами и пряными травами в томатном соусе. Подают пайату обычно на сковороде с короткой рифленой пастой ригатони, идеально подходящей для густого и насыщенного соуса.
Совсем недавно аутентичная пайата была под запретом из-за эпидемии коровьего бешенства (внутренности теленка заменяли ягненком), с недавних пор к радости настоящих ценителей римских гастрономических традиций, пайата вернулась в меню многих ресторанов.
Это кишки молочного теленка, приготовленные с овощами и пряными травами в томатном соусе. Подают пайату обычно на сковороде с короткой рифленой пастой ригатони, идеально подходящей для густого и насыщенного соуса.
Совсем недавно аутентичная пайата была под запретом из-за эпидемии коровьего бешенства (внутренности теленка заменяли ягненком), с недавних пор к радости настоящих ценителей римских гастрономических традиций, пайата вернулась в меню многих ресторанов.
Spaghetti alle Vongole
Вкус римского лета
Вкус римского лета
Вонголе — моллюски, широко распространенные на всей территории Италии. Необычайно популярны они и в Риме.
Спагетти соусом из вонголе, петрушки, чеснока, белого вина и оливкового масла здесь очень любят. Ведь «римское море» всего в часе-другом езды от города. Из Гаэты, Санта-Маринеллы и других прибрежных городков, каждый день на рынки и в рестораны привозят свежие морепродукты.
Если вы в Риме, не пропустите это блюдо. Тем более, что из всех римских паст спагетти алле вонголе — самая легкая и отлично подходит даже для жарких летних дней (чего не скажешь о карбонаре или аматричане).
Ну, а если вы следите за фигурой и не едите пасту (хоть правильная паста и не полнит), обратите внимание на соте из мидий и вонголе (моллюски в бульоне с лимонным соком и гренками).
Спагетти соусом из вонголе, петрушки, чеснока, белого вина и оливкового масла здесь очень любят. Ведь «римское море» всего в часе-другом езды от города. Из Гаэты, Санта-Маринеллы и других прибрежных городков, каждый день на рынки и в рестораны привозят свежие морепродукты.
Если вы в Риме, не пропустите это блюдо. Тем более, что из всех римских паст спагетти алле вонголе — самая легкая и отлично подходит даже для жарких летних дней (чего не скажешь о карбонаре или аматричане).
Ну, а если вы следите за фигурой и не едите пасту (хоть правильная паста и не полнит), обратите внимание на соте из мидий и вонголе (моллюски в бульоне с лимонным соком и гренками).
Gnocchi alla Romana
Для истинных католиков по четвергам
Для истинных католиков по четвергам
В Риме ньокки (клецки) готовили и ели по четвергам, соблюдая давние предписания религиозного календаря: «в четверг — ньокки, в пятницу — рыба или бобовые, в субботу — триппа». Сейчас эти правила перешли в разряд традиций, и попробовать ньокки можно в любой день недели.
Местные ньокки отличаются от тех, что готовят по всей Италии: римские не из картофеля, а из манной крупы в томатном соусе с базиликом.
Местные ньокки отличаются от тех, что готовят по всей Италии: римские не из картофеля, а из манной крупы в томатном соусе с базиликом.
Pasta e Ceci
Для истинных католиков по пятницам
Для истинных католиков по пятницам
Чечи — это нут или турецкий горох, а Паста э чечи — это восхитительное и сытное блюдо, которое прекрасно подходит для римской зимы.
Готовят пасту э чечи так: в сковороде разогревают оливковое масло, обжаривают до устойчивого аромата мелкие кубики лука, моркови и сельдерея, а также зубчик чеснока. Добавляют тонкие ломтики подкопченой панчетты (грудинки) и мелко нарезанные иголки розмарина. Как только панчетта станет прозрачной, добавляют стакан белого вина, соль и молотый перец, чуть позже — помидоры, свежие или консервированные, в конце — заранее вымоченный и отваренный нут. Все вместе тушат на медленном огне, пока варится паста. Для этого блюда используют мелкие форматы, идеально подходят похожие на рожки или улитки pipe rigate (есть в линейке Бариллы).
Едят пасту э чечи, запивая холодным белым вином.
Готовят пасту э чечи так: в сковороде разогревают оливковое масло, обжаривают до устойчивого аромата мелкие кубики лука, моркови и сельдерея, а также зубчик чеснока. Добавляют тонкие ломтики подкопченой панчетты (грудинки) и мелко нарезанные иголки розмарина. Как только панчетта станет прозрачной, добавляют стакан белого вина, соль и молотый перец, чуть позже — помидоры, свежие или консервированные, в конце — заранее вымоченный и отваренный нут. Все вместе тушат на медленном огне, пока варится паста. Для этого блюда используют мелкие форматы, идеально подходят похожие на рожки или улитки pipe rigate (есть в линейке Бариллы).
Едят пасту э чечи, запивая холодным белым вином.
I Secondi Piatti / Вторые блюда
Основные блюда — самый яркий раздел римского меню
Тушеный бычий хвост, триппа, корателла… эти блюда представляют собой гордость народной римской кухни.
Это такие же символы Вечного города, как Колизей, фонтан Треви, купол собора Святого Петра, фильм «Похитители велосипедов» или футбольная команда Рома!
Это такие же символы Вечного города, как Колизей, фонтан Треви, купол собора Святого Петра, фильм «Похитители велосипедов» или футбольная команда Рома!
Бычьи хвосты
Cимвол «народной» кухни
Cимвол «народной» кухни
А, точнее, coda alla vaccinara, хвост по рецепту забойщиков. Блюдо было изобретено в Тестаччо. В этом кровожадном районе веками работали скотобойни и мясные лавки. Лучшее мясо отправлялось на кухни богачей, а простым смертным доставалось «все остальное»: требуха, головы, ноги и хвосты.
Так появился бычий хвост, тушеный с томатами, морковью и сельдереем. Говорят, секрет в том, чтобы использовать сельдерея столько же сколько весит сам хвост. Едят его с римским хлебом и запивают простецким вином.
Попробуйте это блюдо в траттории Felice a Testaccio (via Mastro Giorgio, 29) и не удивляйтесь, если увидите за соседним столиком Роберто Бениньи!
Так появился бычий хвост, тушеный с томатами, морковью и сельдереем. Говорят, секрет в том, чтобы использовать сельдерея столько же сколько весит сам хвост. Едят его с римским хлебом и запивают простецким вином.
Попробуйте это блюдо в траттории Felice a Testaccio (via Mastro Giorgio, 29) и не удивляйтесь, если увидите за соседним столиком Роберто Бениньи!
Trippa alla Romana и Coratella
Темная сторона римской кухни
Темная сторона римской кухни
Триппа алла романа или рубец по-римски — это коровий желудок, приготовленный в густом томатном соусе и сдобренный остро-соленым овечьим сыром пекорино.
Корателла — внутренности новорожденного барашка с луком и артишоками на сковороде.
Свои версии этих блюд есть в каждой семье, на них выросло не одно поколение местных. И триппа, и корателла «рассказывают» удивительные истории о прошлом, о жизни в бедных кварталах, о том, каким был тот самый, ускользающий Рим из фильмов Пазолини и Феллини.
Корателла — внутренности новорожденного барашка с луком и артишоками на сковороде.
Свои версии этих блюд есть в каждой семье, на них выросло не одно поколение местных. И триппа, и корателла «рассказывают» удивительные истории о прошлом, о жизни в бедных кварталах, о том, каким был тот самый, ускользающий Рим из фильмов Пазолини и Феллини.
Saltimbocca alla Romana
Для тонких натур
Для тонких натур
Большинство традиционных римских вторых блюд незатейливы и грубоваты, но все же среди них найдется пара элегантных рецептов. Один из таких — сальтимбокка (ит.: прыгай в рот!).
Это нежные ломтики телятины и прошутто с листиком шалфея, скрепленные зубочисткой, обжаренные с добавлением сухого белого вина.
Это блюдо появилось в регионе Лацио, возможно, что оно было известно еще в Древнем Риме. Встречается описание сальтимбокки и у Пеллегрино Артузи, автора книги «Наука кухни и искусство хорошей трапезы». Опубликованная в 1891 году, она стала одной из самых замечательных и важных кулинарных книг в истории итальянской кухни. Знаменитый тосканец попробовал сальтимбокку в одной из римских тратторий, и пришел в восторг! А уж его рекомендациям можно доверять.
Это нежные ломтики телятины и прошутто с листиком шалфея, скрепленные зубочисткой, обжаренные с добавлением сухого белого вина.
Это блюдо появилось в регионе Лацио, возможно, что оно было известно еще в Древнем Риме. Встречается описание сальтимбокки и у Пеллегрино Артузи, автора книги «Наука кухни и искусство хорошей трапезы». Опубликованная в 1891 году, она стала одной из самых замечательных и важных кулинарных книг в истории итальянской кухни. Знаменитый тосканец попробовал сальтимбокку в одной из римских тратторий, и пришел в восторг! А уж его рекомендациям можно доверять.
Abbacchio alla scottadito
Римское барбекью
Римское барбекью
Аббаккьо — римское название ягненка (в остальной Италии — аньелло). Ребрышки молочного барашка подрумянивают на углях с розмарином, после чего, раскаленными, едят руками, обжигая пальцы, отсюда и название (scottadito c ит.: обожженный палец).
Чаще всего готовят это блюдо в пасхальные дни, заодно отмечая приход весны, непременно на природе. Подают с печеным картофелем, припущенным цикорием и белым вином.
Чаще всего готовят это блюдо в пасхальные дни, заодно отмечая приход весны, непременно на природе. Подают с печеным картофелем, припущенным цикорием и белым вином.
I Contorni / Римские овощи
Не спешите думать, что местная кухня сплошь состоит из «кровожадных» и тяжелых мясных блюд. Овощи на римском столе занимают не менее почетное место.
Главный римский овощ - артишок!
Несмотря на то, что артишоки (carciofi) широко распространены на всей территории Средиземноморья, и цена их невысока, все же наибольшей популярностью они пользуются в Риме.
Самые популярные сорта римских артишоков: cimarolo, romanesco и catanese.
Артишоки требуют внимания и сил как на стадии выращивания, так и на стадии приготовления (чистить их не так-то просто как может показаться). Однако всего этого можно избежать: на рынке купленные артишоки при вас же и очистят, а в супермаркете, так и вовсе: они ждут вас, готовые к приготовлению в наборе с чесноком, петрушкой и мятой.
Несмотря на то, что артишоки (carciofi) широко распространены на всей территории Средиземноморья, и цена их невысока, все же наибольшей популярностью они пользуются в Риме.
Самые популярные сорта римских артишоков: cimarolo, romanesco и catanese.
Артишоки требуют внимания и сил как на стадии выращивания, так и на стадии приготовления (чистить их не так-то просто как может показаться). Однако всего этого можно избежать: на рынке купленные артишоки при вас же и очистят, а в супермаркете, так и вовсе: они ждут вас, готовые к приготовлению в наборе с чесноком, петрушкой и мятой.
Синьор Артишок
Король римской кухни
Король римской кухни
Для приготовления артишоков по-римски (carciofi alla romana) необходима чистая римская вода с добавлением уксуса, в которой они отвариваются 30−40 минут (говорят, без нужной воды ничего не получится), после чего их остужают, заливают оливковым маслом и добавляют соль и перец. Донца артишоков (единственную съедобную часть) перед тем как варить, начиняют чесноком и зеленью.
Артишоки по-римски можно попробовать во многих ресторанах Рима, но вернее всего отправиться за ними в самые гастрономические районы:
Второй способ приготовления — артишоки по-еврейски (carciofi alla giudia).
Очищенные артишоки погружают в кипящее оливковое масло, в результате чего они раскрываются как сказочные цветы. После чего их высушивают на бумаге, сбрызнув водой, лепестки при этом становятся хрустящими и приобретают невероятный вкус.
За артишоками по-еврейски отправляйтесь в Гетто, где, прогуливаясь по колоритной улице via del Portico d'Ottavia, загляните в один из многочисленных ресторанов, предлагающих традиционные блюда римско-еврейской кухни. Отдельного внимания заслуживают:
Артишоки по-римски можно попробовать во многих ресторанах Рима, но вернее всего отправиться за ними в самые гастрономические районы:
- в Трастевере — Trattoria da Augusto (piazza de' Renzi, 15);
- в Тестаччо — Flavio al Velavevodetto (via di Monte Testaccio, 97).
Второй способ приготовления — артишоки по-еврейски (carciofi alla giudia).
Очищенные артишоки погружают в кипящее оливковое масло, в результате чего они раскрываются как сказочные цветы. После чего их высушивают на бумаге, сбрызнув водой, лепестки при этом становятся хрустящими и приобретают невероятный вкус.
За артишоками по-еврейски отправляйтесь в Гетто, где, прогуливаясь по колоритной улице via del Portico d'Ottavia, загляните в один из многочисленных ресторанов, предлагающих традиционные блюда римско-еврейской кухни. Отдельного внимания заслуживают:
- Nonna Betta (via del Portico d'Ottavia, 16);
- Il Giardino Romano (via del Portico d'Ottavia, 18);
- Sora Margherita (piazza delle 5 Scole, 30).
Vignarola
Первые приметы весны
Первые приметы весны
Виньярола — типичное римское слово, за которым скрывается рагу из весенних овощей. Римская кухня очень зависима от сезонных продуктов, и виньярола — яркое тому подтверждение. Готовят ее ранней весной, которая начинается в Риме уже в феврале. Это очень короткий период, когда еще есть последние артишоки и уже появляются первые весенние овощи.
Готовить виньяролу очень просто: в оливковом масле обжаривают щековину и молодой лук, добавляют нарезанные мягкие листья артишоков сорта чимароло, чуть позже — свежие бобы (fave), зеленый горошек, листовую зелень, веточку мяты (обязательно!), рюмку сухого белого вина, сок лимона, соль и перец.
Виньяролу едят в теплом виде с брускеттой, щедро присыпав тертым сыром пекорино. Нередко виньяролу используют как соус к пасте.
Лучше всего виньяролу и феттучини смешивают здесь:
Готовить виньяролу очень просто: в оливковом масле обжаривают щековину и молодой лук, добавляют нарезанные мягкие листья артишоков сорта чимароло, чуть позже — свежие бобы (fave), зеленый горошек, листовую зелень, веточку мяты (обязательно!), рюмку сухого белого вина, сок лимона, соль и перец.
Виньяролу едят в теплом виде с брускеттой, щедро присыпав тертым сыром пекорино. Нередко виньяролу используют как соус к пасте.
Лучше всего виньяролу и феттучини смешивают здесь:
- La Taverna Fori Imperiali — via della Madonna dei Monti, 9 (есть в меню в феврале и марте).
Брокколетти и римская зелень
Римская зелень — что-то совершенно невероятное!
Это прекрасное решение и если вы следите за фигурой, и если заинтересованы в бюджетном путешествии, и если хотите узнать, из чего состоит повседневная римская жизнь.
Брокколетти (соцветия верхушек репы), бьета (свекольная ботва), цикорий, шпинат и многое другое можно найти в холодные месяцы в каждом супермаркете или на рынке за сущие копейки.
Готовить римские вершки еще проще: их тушат на сковороде с оливковым маслом, лимоном, солью и перцем или отваривают пару минут. После чего едят самостоятельно, с брускеттой, с пастой или добавляют ко второму блюду.
С ноября по апрель листовую зелень вы найдете в любой забегаловке в разделе Contorni/Гарниры.
Это прекрасное решение и если вы следите за фигурой, и если заинтересованы в бюджетном путешествии, и если хотите узнать, из чего состоит повседневная римская жизнь.
Брокколетти (соцветия верхушек репы), бьета (свекольная ботва), цикорий, шпинат и многое другое можно найти в холодные месяцы в каждом супермаркете или на рынке за сущие копейки.
Готовить римские вершки еще проще: их тушат на сковороде с оливковым маслом, лимоном, солью и перцем или отваривают пару минут. После чего едят самостоятельно, с брускеттой, с пастой или добавляют ко второму блюду.
С ноября по апрель листовую зелень вы найдете в любой забегаловке в разделе Contorni/Гарниры.
Puntarelle
Зимняя свежесть
Зимняя свежесть
Пунтарелле возвращается в меню и на рынки зимой, как только появляются первые побеги цикория.
Для этого салата свежие стебельки разрезают вдоль особым ножом и вымачивают в ледяной воде, так они становятся мягкими и кудрявыми, добавляют мяту, оливковое масло с толчеными анчоусами (привет, древнеримский гарум!), лимон и крупную соль и свежемолотый перец. Едят с пресным хлебом, запивая белым вином.
Для этого салата свежие стебельки разрезают вдоль особым ножом и вымачивают в ледяной воде, так они становятся мягкими и кудрявыми, добавляют мяту, оливковое масло с толчеными анчоусами (привет, древнеримский гарум!), лимон и крупную соль и свежемолотый перец. Едят с пресным хлебом, запивая белым вином.
Гарум
Знаменитый древнеримский соус. Его готовили из рыбьих потрохов, вымачивая их в оливковом масле и вине с солью и травами. После чего выдерживали соус в глиняных сосудах на солнце в течение нескольких месяцев.
Fiori di zucca
Съедобные цветы
Съедобные цветы
В Италии не очень-то принято дарить цветы в знак уважения и симпатии, зато принято… их есть! Цветки цуккини — результат смешения римских и еврейских кулинарных традиций, деликатес, который нельзя пропустить!
Представьте только: свежие и упругие ярко-желтые цветки, которые промывают, начиняют моццареллой и анчоусами, окунают в легкий кляр и мгновение-другое обжаривают в кипящем оливковом масле. И все это так быстро, что цветки, словно «не успевая» опомниться, сохраняют свою свежесть и нежность.
Ищите фьори ди дзукка в меню тратторий и пиццерий в разделе «Contorni» или «Fritti», как правило, их готовят на ужин.
Представьте только: свежие и упругие ярко-желтые цветки, которые промывают, начиняют моццареллой и анчоусами, окунают в легкий кляр и мгновение-другое обжаривают в кипящем оливковом масле. И все это так быстро, что цветки, словно «не успевая» опомниться, сохраняют свою свежесть и нежность.
Ищите фьори ди дзукка в меню тратторий и пиццерий в разделе «Contorni» или «Fritti», как правило, их готовят на ужин.
Заключение
Обед или ужин завершают порцией эспрессо, а возможно, и рюмочкой дижестива (чаще всего дижестивом выступает граппа или лимончелло). Заказанный же капучино повергнет окружающих в настоящий шок: считается, что кофе с большим количеством молока вредит пищеварению, а в этом итальянцы знают толк.
Нередко заказывают и десерт (лучше всего это делать после того, как вы расправились со всеми блюдами). В каждом заведении свой набор десертов, и для наглядности есть витрина. Обычно это традиционные домашние рецепты: панна котта, тирамису, крем-брюле, семифреддо, мачедония (фруктовый салат)… Однако, если видите слово specialità (фирменное блюдо), — заказывайте, не раздумывая.
Но чаще всего после обеда или ужина итальянцы прогуливаются до любимой кондитерской и джелатерии.
Нередко заказывают и десерт (лучше всего это делать после того, как вы расправились со всеми блюдами). В каждом заведении свой набор десертов, и для наглядности есть витрина. Обычно это традиционные домашние рецепты: панна котта, тирамису, крем-брюле, семифреддо, мачедония (фруктовый салат)… Однако, если видите слово specialità (фирменное блюдо), — заказывайте, не раздумывая.
Но чаще всего после обеда или ужина итальянцы прогуливаются до любимой кондитерской и джелатерии.
© Махмудова Р. М., текст, оформление, 2019
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Это интересно:
Узнайте, что еще полезного есть на этом сайте
все для вашего путешествия
изучайте онлайн
афиша и билеты
авторские украшения и не только