РИМ:
ИСКУССТВО ЕСТЬ



ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ВЕЧНОМУ ГОРОДУ
Итальянская еда обладает особым шармом, поэтическим очарованием.
Пицца, брускетта, поркетта, лазанья, ризотто, джелато, семифреддо… и вот вы уже представляете себе семейную тратторию в центре небольшого средневекового города, где хозяйка сама готовит для гостей, а ее муж чистит артишоки. Где официанты разносят тарелки с сырами, колбасами, клубками домашней пасты с соусом, рецепт которого передается из поколения в поколение, на столах бутылки с оливковым маслом и молодым вином, а вокруг одни местные… и все это с видом на холмы и виноградники!

Но это лишь обобщенная фантазия, картинка, растиражированная за пределами Италии. Ведь единой итальянской кухни не существует, она — смесь гастрономических традиций двадцати регионов, ревностно сохраняющих свою историческую и культурную самобытность. Кухни Пьемонта, Умбрии или Сицилии отличаются друг от друга подобно тому, как разнятся местные диалекты, природа, традиции. Для итальянцев важно чувствовать свою связь с малой родиной, поэтому они в первую очередь — римляне или флорентийцы, и только потом — итальянцы.

Познать итальянскую еду — значит совершить увлекательное путешествие, понять и почувствовать региональные различия и особенности.
«Жизнь — это сочетание магии и пасты»
Ф. Феллини
Представьте, вы приезжаете в Рим: вас ждут долгие прогулки, достопримечательности и, конечно, местная кухня. Вам кажется, что куда бы вы ни отправились, везде вы найдете прекрасную еду, вино и обслуживание.
Но очень скоро вы обнаруживаете себя в лабиринте узких улочек, что пестрят вывесками «Trattoria», «Hostaria», «Tavola calda», «Pasticceria», «Forno»… И вот вас одолевают вопросы: «Как выбрать ресторан и бар? Как разобраться в меню? Как узнать, что и где заказывать? Где лучшая карбонара? А где искать настоящую римскую пиццу? И что такое la cucina tipica romana?»

Рим — особый город. В его истории бывали моменты, когда число приезжих значительно превышало число местных. Очевидно, что гостям города надо было где-то жить и что-то есть. Так Рим превратился в запутанную сеть отелей, остерий, таверн, закусочных и киосков. Ничего удивительного, что местные веками были нацелены на выкачивание денег из приезжих. Добавьте к этому развитие туристической индустрии, глобализацию, экономический кризис, безработицу… картина складывается не самая лучшая. Настоящая римская кухня — скорее миф, чем реальность!

Но как же хочется прикоснуться к этому чуду — кухне Вечного города. Не разориться, не посетить туристический общепит, не съесть разогретую лазанью или мороженое с красителями.
А есть вкусно, красиво, искусно… как римляне!
eda-v-rime
ПУТЕВОДИТЕЛЬ

Еда в Риме

История римской кухни, традиционные блюда и культовые места, в которых живет подлинный дух Вечного города.
Ответы на самые важные вопросы о римской еде:
Какие местные правила важно соблюдать, а какие — нарушать?

Как известно, в Риме поступайте как римляне! When in Rome do as the Romans do!
Но что это значит, и всегда ли стоит так делать? Давайте разберемся со стереотипами в отношении римской еды.

1. Все, что связано с едой, в Риме строго регламентировано — совершенная правда!
Там, где пьют вино, — не завтракают, там, где ужинают, — не пропускают по коктейлю, там, где покупают сладости, — не садятся пить чай, а джелато и вовсе — отдельный ритуал. Это правда. Универсальные места, где хороши и кофе, и завтраки, и обеды, и вино, и десерты, и джелато, и аперитивы, и ужины, и веселые вечеринки, — большая редкость.
Именно по этой причине были так подробно написаны все статьи этого Гастрономического путеводителя. Следуйте за ним, он приведет вас в правильные места в правильное время.

2. Не игнорируйте часы обеда и ужина — правда!
Итальянцы едят в строго определенное время: обедают с 12.00 до 15.00, ужинают с 20.00 до полуночи. Так же работает и большинство достойных ресторанов. Стоит только выпасть из этого графика, как ваши поиски хорошего места обернутся настоящим мучением. Избежать этого правила никак нельзя, планируйте свои обеды и ужины заранее.

3. Двойные стандарты — неприятная правда
Есть одно наблюдение: к сожалению, здесь можно встретить двойные стандарты обслуживания. Если одновременно делают заказы турист и местный, очень часто у местного «газон зеленее», в том смысле, что порция больше и выглядит по-другому. Просто знайте это и будьте вежливы и дружелюбны, тогда, возможно, к вам отнесутся с бОльшим вниманием и заботой, чем к обычному туристу.

4. Знакомство с местной пастой = лишние килограммы: как бы не так!
Не забывайте, что паста из твердых сортов пшеницы с помидорами, базиликом и пармезаном — основа средиземноморской диеты, это источник энергии и правильных углеводов.
Да, римские соусы для пасты — не самая легкая еда. И, возможно, если есть Карбонару каждый день, находясь без движения, в долгосрочной перспективе вы прибавите вес и повысите холестерин. Но вы в Риме на каникулах, а это означает, что вас ждут долгие прогулки. Так что ничего не бойтесь, гуляйте и наслаждайтесь местной едой! Для чего же тогда вы приехали?

5. Кофейные стереотипы — разберемся раз и навсегда!
Нет такого гида или путеводителя, кто бы не рассказывал про дешевый кофе за барной стойкой, про конфуз при заказе латте и про абсолютный запрет на капучино после 12.00.

  • За барной стойкой дешевле — правда
Совершенная правда то, что если вы приходите в бар и садитесь за столик ваш кофе обойдется вам дороже, чем если бы вы выпили его за барной стойкой, как это делают местные. Это правило действует всегда и везде.

  • При заказе латте вы получите стакан горячего молока — и да, и нет
Latte переводится как молоко, соответственно, заказывая бариста Латте, есть риск получить именно это, а вовсе не ваш любимый напиток в высоком стакане на основе эспрессо. В идеале при заказе стоит говорить «caffè latte», но столько иностранцев спотыкались на этом, что сами бариста уже прекрасно понимают, что вам нужно. Вас обязательно переспросят, так что риск получить горячее молоко очень невелик.

  • И самое главное: ПЕЙТЕ КАПУЧИНО ТОГДА, КОГДА ЗАХОТИТЕ!
Только ленивый не слыхивал присказку про то, как ужасно пить капучино после полудня. Стоит вам заказать его вечером, как бармен откажется его делать, окатит вас руганью и презрением, ибо делают так только невежи.
Это полная ерунда! Если вам хочется выпить капучино — сделайте это! Это ваш выбор, никому это неинтересно, а местные бариста — ребята с опытом, видели и не такое.
Справедливости ради, стоит отметить, что любой кофе с молоком сразу после обеда — не самая лучшая идея для пищеварения, итальянцы в этом настоящие эксперты. Возможно, именно в этом причина отказа от капучино, но, согласитесь, превратилось это не столько в заботу о здоровье, сколько в страшилку для туристов.
И это тот самый случай, когда правило «В Риме поступай как римлянин!» стоит давно заменить на «В Риме поступайте так, как вашей душе угодно!»
Как выбрать ресторан и отличить хорошее место от туристического?
Что если вам предстоит разбираться в вопросе на месте и самостоятельно?
Представьте себя на узкой улочке в шаге от Навоны или Пантеона: перед вами несколько ресторанов и забегаловок. Как понять, какое заведение достойно посещения, а где только и поджидают туриста, чтобы накормить его разогретым в микроволновке обедом по завышенной цене?

Вот самые явные опасные знаки, на которые следует обратить внимание до того, как вы присядете за столик:

  • Tourist menu — комплексные обеды по выгодной с виду цене. Знайте, это ловушка! Ни один местный не закажет салат, пасту, апероль и тирамису вместе. Мало того, что это не имеет ничего общего с традициями и культурой, как правило, и качество, и цены таких предложений недостойны внимания сознательного путешественника.
  • Ресторанные зазывалы — то, что не позволит себе ни одно приличное место. Представьте себе броских итальянцев, рекламирующих свое заведение на всех языках, чуть ли не за руки хватающих доверчивых туристов. Бегите, не задумываясь!
  • Красочные натюрморты у входа — еще одно доказательство того, что вы на пороге туристического заведения. Пытаясь расположить к себе и вызвать интерес, многие рестораны выносят на улицу столики, где весьма фотогенично разложены пицца, паста, помидоры-черри, базилик и прочее. Рассматривайте это как запрещающий знак!
  • Нарушение сезонности продуктов. Умение улавливать этот сигнал означает, что вы действительно разбираетесь в итальянской еде. Взгляните на меню у входа (ознакомиться с меню и принять решение позволяют практически все итальянские рестораны). Обратите внимание, если летом ресторан подает артишоки, а весной — пасту с грибами, — это явное пренебрежение сезонностью, на которой и стоит вся местная кухня.
  • Настойчивые промо-акции, спец-предложения и скидочные купоны означают, что ресторан новый или не совсем популярный и успешный. «Тем самым» желанным заведениям с богатой историей и репутацией такая реклама ни к чему.
«Тайные места для своих»: миф или реальность?
Вы наверняка слышали о таких местах. Их нет в путеводителях, они только для своих, а о туристах там не слышали никогда. По законам жанра, у такой траттории не бывает вывески, внутри пара столиков и написанное от руки меню. На кухне готовит итальянская мама, а ее муж и дети обслуживают завсегдатаев. Только самые римские римляне и несколько инсайдеров-проводников знают о таких местах.
Да, все верно! Кроме одного: это истории из прошлого века, годов из пятидесятых.

Тайное место в наше время — то, которое не сумело заявить о себе, а «место для своих» — то, которое находится на самом деле за тридевять земель, и ради которого не станешь пускаться в долгий путь.
Туризм, блогеры и социальные сети уже давно диктуют свои законы. Как на карте не осталось белых пятен, так и в Риме нет никаких «бриллиантов в пыли». Если место стоит внимания: о нем знают, туда стремятся попасть и местные, и путешественники. После чего, своим опытом все они спешат поделиться.

Главная причина, по которой легенда о «тайных римских местах» все еще жива — слишком большой выбор заурядных мест, в которые легко угодить неподготовленному туристу.
Нужна ли вам экскурсия «Гастрономический Рим» с гидом?
В стандартном наборе услуг почти каждого гида есть экскурсия «Гастрономический Рим». Обещают прогулку по центру города с посещением «тех самых мест», с рассказами о еде и дегустациями. Средняя продолжительность такой прогулки: 2−4 часа, цена зависит от гида, как правило это 70−100 евро с человека.

Не ждите чудес, как вы уже знаете никаких тайных мест, куда не пускают туристов, не существует. Это значит, что вы будете ходить все теми же дорогами от Кампо деи Фьори до Пантеона, и ждать вас будут все те же прекрасные места (читайте о них выше):

В финале экскурсии вы, конечно, будете сыты и немного навеселе. Но все, что вы съедите и выпьете никак не будет стоить 70−100 евро, к тому же, хаотично перекусывая, вы потратите несколько драгоценных римских часов.

Вместо этого выберите экскурсию по центру города, которая также позволяет останавливаться в избранных местах для перекуса. В таком случае, вам нужен экскурсовод, для которого гибкость и индивидуальный подход не пустой звук (а это, поверьте, почти приведение: все о нем говорят, но мало кто его встречал).
А лучше всего, гуляйте самостоятельно по прекрасному городу, фотографируйтесь, заглядывайте в церкви и дворики, заходите в прекрасные места на вашем пути, и пусть вас ведет Гастрономический гид, который вы как раз сейчас и изучаете!
Рекомендации: кому можно верить, а кому — нет?
Все ресурсы, из которых можно узнать о хороших ресторанах, условно разделим на 4 категории:

1. Рекомендации местных
Наверняка вы слышали, что лучше личных рекомендаций нет ничего?
Хотите есть как римляне? Спросите у самих римлян: таксистов, рыночных торговцев, парикмахеров, хозяев маленьких бутиков и ремесленных мастерских. Стоит только задать вопрос, как тут же получите записку с секретным адресом, а ваш спаситель еще долго будет жестикулировать и приговаривать «Qui si mangia bene!» (или на римском диалекте «Se magna bene!»).
Если честно, все это больше похоже на отрывок из книги Элизабет Гилберт «Ешь, молись, люби».

А теперь давайте серьезно и без розовых очков. Многие ли из вас могут похвастаться приятелями среди местных? Многие ли могут запросто завести разговор с малознакомым человеком на иностранном языке? Теоретически, этот вариант может подойти тем, кто бегло говорит по-итальянски и легко сходится с людьми. Хотя откуда вообще взялась мысль, что зеленщики и цирюльники только и мечтают раздавать советы незнакомым?

2. Сайты для путешественников
Еще недавно самым надежным ресурсом для туристов был Tripadvisor.
Стоило только найти нужный вам ресторан, как тут же появлялись десятки честных отзывов реальных туристов. Но за несколько лет Tripadvisor превратился в рекламную площадку. Ранжирование ресторанов теперь не отражает, а искажает реальность. На первые позиции выводятся заведения, которые никак этого не заслуживают. Проплаченные места на вершине рейтингов, однотипные восторженные отзывы, промо-акции и фотографии, предоставленные владельцами кафе и ресторанов, — таков сегодняшний Tripadvisor. Доверять ему не стоит!

3. Русскоговорящие гиды и инсайдеры

Еще одна категория: русскоговорящие гиды и инсайдеры. В своих блогах они часто делятся списками и впечатлениями от местных заведений, некоторые даже подобные списки продают.
И тут есть свои подводные камни.
Многие живут здесь много лет, их город и ваш — это два разных Рима. Так, они часто говорят о действительно классных нетуристических местах, но вот только находятся эти места совсем не в центре, что делает такие рекомендации бесполезными для тех, кто приехал на неделю.

А бывает и так, что эти самые инсайдеры отрываются от реальности, забывают, чего на самом деле хотят туристы от Италии, и советуют сплошь новые модные фьюжн-места, а не те, в которых живет старый-добрый традиционный Рим.

Кроме того, «сдавать» просто так достойные адреса в центре не всегда в их интересах, ведь именно там они проводят свои экскурсии по «Гастрономическому Риму», именно там бронируют места для тех, кто пользуется их услугами.

Если вы все-таки настроены найти русскоговорящего проводника, прежде чем следовать его советам, решите для себя, нравится ли вам его стиль жизни, готовы ли вы поверить в его экспертность, созвучны ли вам его вкус и позиция. Если да, то смело обращайтесь, и, возможно, у вас появится хороший друг в Риме.

4. Англоязычные блогеры-экспаты

Но все же самый интересный, честный и красивый путь — это блоги американцев, канадцев, англичан и австралийцев, осевших в Риме. Эти знают толк в местной dolce vita! Среди них есть лидеры мнений, авторы книг, тревел-консультанты, радиоведущие, журналисты, пишущие для самых влиятельных изданий мира. Их экспертизе точно можно доверять!

Если вы собираетесь в Рим, подписывайтесь на них обязательно:
Elizabeth Minchilli — @eminchilli
Natalie Kennedy — @anamericaninrome
Eleonora Baldwin — @eleonorabaldwin
Maria Pasquale — @heartrome
Sara White — @sara_
Gillian Longworth McGuire — @gmcguireinrome
Как забронировать столик в ресторане?
Бронирование столика на итальянском языке по телефону или лично — это навык, которым вам придется овладеть, если вы хотите взять от римской гастрономии все. Заказ столиков в хороших местах обязателен, в ряде случаев делать это стоит за несколько дней.

Форма для бронирования на сайте кафе или ресторана — большая редкость. С ней вы справитесь без проблем, вам поможет любой онлайн-переводчик вроде google translate.
А вот с заказом столика без знания итальянского по телефону могут возникнуть сложности. Вы не сможете использовать мимику, жесты и все тот же google translate. Вы будете говорить, а вам будут отвечать.
Главное: будьте вежливы и доброжелательны!

Вот каким может быть ваш диалог с официантом или менеджером ресторана:
1. Все начнется с того, что вам скажут: Si, pronto! [си пронто] - Алло, говорите!
2. Поздоровайтесь: Buongiorno/Buonasera [буонджорно/буонасера] - Добрый день/вечер (чао тут не подойдет, здоровайтесь максимально вежливо
3. Переходите к главному: Vorrei prenotare un tavolo… [воррей пренотаре ун таволо] - Я хотел (а) бы забронировать столик…
4. Уточните день, обед или ужин:
…per stasera/per domani sera [пер стасера/пер домани сера] - сегодня вечером/завтра вечером
per domani a pranzo [пер домани, а пранцо] - завтра на обед
5. Вас спросят, на сколько человек: Quanti siete? [куанти сиете?]
6. Отвечайте:
Siamo in… due/tre/quattro [сиамо ин дуэ/трэ/куатро] - нас двое/трое/четверо
Sono da solo/sola [соно да соло/сола] - я один/одна
7. Вас спросят, на какое время: A che оra? [а ке ора?]
8. Отвечайте:
… alle tredici/alle tredici e mezza [алле тредичи/алле тредичи э мецца] - на 13.00/13.30
… alle venti/venti e mezza [алле венти/венти э мецца] - на 20.00/20.30
9. Вас спросят, на чье имя: Nome? [номе?]
Небольшой лайфхак: никогда не называйте имя, которое будет непонятно итальянцам, диктовка по буквам — не лучшая идея. Для таких случаев выберите себе простое итальянское имя и всегда делайте резерв именно на него.
10. Вас могут попросить оставить номер телефона: Un recapito/cellulare/numero di telefono? [ун рекапито/челуларе/нумеро ди телефоно]
11. Лучше этого не делать, скажите просто: Non c'è l'ho [нон че ло] - у меня его нет
12. Вам могут ответить: Va bene! A dopo! [ва бене, а допо] - хорошо, до встречи
13. Попрощайтесь: Grazie! Arrivederci! [грацие ариведерчи] - спасибо, до свидания! («чао» лучше не использовать)
Вот и все, вы сделали это!
Мне принесли счет, на что обратить внимание? Какие чаевые принято оставлять?
Важно: в Италии нет традиции оставлять большие чаевые. 10−20% от счета, что по умолчанию норма в России или в США, в Италии — нечто из ряда вон выходящее, делать так точно не стоит.

Итак, вы произносите «Il conto, per favore!», и вам приносят счет.
Обязательно взгляните на него, бегло проверьте позиции, цены и итоговую сумму (это никогда не будет лишним, ведь вы в сверхтуристическом городе).
Будьте готовы ко всевозможным наценкам и сборам. Так, изучая меню, обратите внимание на следующие позиции (если они есть, то будут по умолчанию включены в счет):

  • coperto (1−3 евро с человека) — это не чаевые, а символическая плата за то, что вы садитесь за накрытый стол, на котором уже есть оливковое масло, винный уксус, иногда корзинка с хлебом и гриссини (хлебные палочки). Такая позиция есть не во всех ресторанах, но обращайте на это внимание.
  • pane (1−1.5 евро с человека) — иногда корзинка с хлебом выносится в отдельный пункт, ее подают по умолчанию в начале обеда или ужина. Вы можете от нее отказаться, но, бывает, что это вызывает большое неудовольствие официанта (а недовольный официант-итальянец — это то, что обязательно скажется на обслуживании и качестве еды). Так, однажды, на моих глазах разыгралась удивительная сцена. Дело было в ресторане Da Danilo, место известное, достойное и недешевое. Da Danilo славится своей Карбонарой, что особо отмечено во всех китайских путеводителях. Две китаянки забронировали столик на ужин, пришли вовремя и заказали две тарелки пасты без хлеба, вина и воды. На что получили: «No pane? No aqua? No vino? No carbonara!», официант забрал у них меню, туристы были вынуждены уйти.
  • servizio (1−2 евро с человека) — это, наконец, сами чаевые. Именно 1−2 евро с человека — оптимальный размер чаевых в местных ресторанах. Если сервис включен по умолчанию, оплатить его придется. Но если нет, — это только ваше решение.
Помните, если официант, подавая вам счет многозначительно посмотрит на вас и бросит: «Service is not included» (чаевые не включены в счет), игнорируйте это и оставляйте решение за собой. Психологическое давление, косые взгляды, неудовольствие и прочие вздохи — все это набор уловок, рассчитанных исключительно на туристов. Ни на одного местного не подействует такое. Знайте это и не дайте себя обмануть!
Станьте постоянным читателем!
Подпишитесь на рассылку и получайте уведомления о новых статьях и лекциях: