Еда в Риме: история
от античности до наших дней

Еда в Риме никогда не отличалась изысканностью
и утонченностью. Темная, древняя, тяжелая, страстная,
c насыщенными пряными ароматами, она похожа на сам город, породивший ее.

Римская кухня — отражение истории великого города. Здесь
и наследие античности, и печать запретов католической церкви, и влияние еврейских кулинарных традиций, и горькие истории о нелегкой жизни бедняков с окраин…

Как развивались местные гастрономические традиции?
Что отличает кухню Рима и Лацио от других регионов Италии?

Еда рядового небогатого римлянина, крестьянина или ремесленника, была простой и питательной: она должна заряжать энергией для долгого трудового дня. Основой всего было зерно, из него изготовляли похлебки и каши. Примечательно, что голодом в античном Риме считали нехватку или неурожай именно зерновых, с чем были связаны народные волнения и восстания.

Главной древнеримской кашей был пульс (аналог поленты). Такую кашу ели в каждом доме, добавляя к ней морковь, репу, тыкву, бобы и сыр. Для бедных пульс был самостоятельным блюдом, для богатых — гарниром к мясу.

Все, что касалось хлеба и его качества строго соответствовало положению человека. Традиционно белый хлеб из муки высшего сорта, panis candidus, был доступен лишь избранным, более распространен был panis secundarius из муки более низкого качества. Народу доставался panis plebeius или cibarius — черный хлеб из муки грубого помола с добавлением отрубей. Panis militaris предназначался солдатам, nauticus (галеты) — морякам. К самому низкому сорту относился черствый, похожий на сухари, panis castrensis или panis buccellatum, пригодный для долгого хранения, что учитывало нужды легионеров.

Существенной частью трапезы для римлян всех сословий были овощи. Важнейшими ингредиентами в кашах и похлебках были разные сорта капусты и листовой зелени, корнеплоды (репа, редька, морковь), и всевозможные ароматные травы.
Бедняки широко использовали в приготовлении и в медицине чеснок. Считалось, что чеснок изгоняет не только инфекции, но и страх, а также укрепляет боевой дух, что делало его весьма распространенным среди легионеров. А вот богачам резкий запах чеснока не нравился, существовало даже оскорбительное выражение «чесночный дух», которое указывало на низкое происхождение человека.

Также в рацион римлян входили местные фрукты: виноград, инжир, яблоки, груши, сливы и гранаты. Их ели в свежем или засушенном виде, поливали медом и виноградным соусом, в богатых домах использовали в приготовлении вторых блюд.

Любопытно, что уже античные врачеватели считали диету, в основе которой лежат овощи и фрукты, самой полезной. Народная молва приписывала «хорошим» правителям умеренность и вегетарианство, а «ужасным» — обжорство и расточительность. Так, Август предпочитал овощи и рыбу, а Калигула был отъявленным чревоугодником.

Дешевыми и доступными даже для бедняков были сыры из овечьего и козьего молока. Широко были распространены яйца, куриные и гусиные — для бедных, экзотические павлиньи и страусиные — для богатых. Их ели сырыми и вареными, делали яичницы и омлеты, использовали в приготовлении.

Также для аристократов разводили зайцев и кроликов, привозили дичь
и деликатесы из дальних стран. Особенно разнообразным было птицеводство: наряду с курами, утками и гусями на столы богачей попадали фазаны, рябчики, куропатки и даже павлины, фламинго и попугаи.
Особым деликатесом считалась печень перекормленного гуся. Экстравагантный чревоугодник, богач и кулинар-любитель Марк Гавий Апиций рекомендовал откармливать гусей сушеным инжиром и мулсумом (напитком из вина и меда).

Рыба считалась пищей аристократов, многие даже увлекались разведением морских и пресноводных рыб, устраивая бассейны на территории своих загородных вилл. Там же разводили улиток и устриц.

И если морепродукты могли себе позволить только богачи, то всем без исключения был доступен гарум. Этот знаменитый древнеримский соус готовили из рыбьих потрохов, вымачивали их в оливковом масле и вине с солью и травами и выдерживали в глиняных сосудах на солнце в течение нескольких месяцев. Из-за сильного запаха его производство было запрещено в городах. Гарум изготовляли в провинциях, рассылая по всей территории Римской империи миниатюрные соусники. Пряный, он заменял запредельно дорогую соль.

Жажду в Древнем Риме утоляли водой и вином.
Молоко же, особенно коровье, не считалось полезным. Овечье, козье и ослиное, его использовали в кулинарии, добавляли в каши и омлеты, давали детям и больным.
Системы водоснабжения обеспечивали доступ к чистой воде круглый год всем горожанам без исключения.
Не было недостатка и в вине. Вино пили только разбавленным, иногда в него добавляли мед, пряные травы, лепестки фиалок и роз. В чистом виде вино использовалось только для приготовления сладостей и соусов.

Для ужинов в богатых домах устраивались особые залы, где устанавливали триклинии, диваны, на которых полулежа проводили время за трапезой
и дружеской беседой хозяева дома, их гости и родственники. Ужин сопровождали развлечения, среди которых были театральные сценки, музыка, танцы, выступления акробатов и пантомима. Интересно, что обслуживание, место за столом и блюда определялись в соответствии с положением, которое
в обществе занимал участник застолья.

Подобный ужин, если хозяином был император, мог длиться сутками напролет
и насчитывать сотни гостей. Такие пиры отличались запредельной роскошью
и невиданными блюдами. Так гостям могли подать слоновьи хоботы, целого кабана, паштеты из соловьиных и павлиньих языков, петушиные гребни, мозги страуса… и все это сопровождалось распущенными и жестокими развлечениями.

Ужин продолжал simposium, вечеринка для мужчин с беседами, гетерами, музыкой, танцами и разбавленным вином. К слову сказать, древнеримским лекарям были известны последствия чрезмерного употребления алкоголя. Тревожными знаками в обществе считалось пристрастие к неразбавленному вину и питью на пустой желудок.

Больше половины дней в году были постными, да и в остальное время не следовало предаваться чревоугодию, которое считалось одним из смертных грехов. Это обстоятельство определило многое, в том числе известный, изворотливый и хитрый, характер простых римлян. Они весьма находчиво обходили церковные запреты, кроме того, изобрели яркую и разнообразную кухню, в основе которой вегетарианские блюда на основе пасты и наваристые похлебки из бобовых и овощей.

Что до пап и кардиналов, то те и вовсе не утруждали себя ничем подобным. В тени собора Святого Петра, чревоугодие было достойно легенд и самых страстных молитв о спасении души. Сколько смертей понтификов и кардиналов и от банального обжорства, и от самого изысканного гурманства хранят стены Ватикана! Известны случаи, когда конклавы длились годами, а кардиналы привольно жили, ели и пили, забывая об обязанности избрать нового папу, до тех пор, пока народные волнения и строгие сокращения рациона не приходили на помощь. Кардинальские столы пустели, холеные лица худели, и католики обретали очередного Папу.

Но главное, что «официально» и на людях все от рыночного торговца до папского церемониймейстера были добропорядочными католиками, вкушающими лишь разрешенную простую еду.

Сегодня церковные законы не имеют былой власти, тем не менее, они навсегда отпечатались в ДНК каждого римлянина. Так правило, предписывающее по четвергам есть ньокки, по пятницам — рыбу, а по субботам — триппу, превратились в нерушимые семейные традиции, которые почитаются не менее свято.

В наши дни центр еврейской общины Рима по-прежнему располагается в квартале у портика Октавии. А улица via del Portico d'Ottavia известна всем гурманам, ведь здесь сосредоточены главные рестораны римско-еврейской кухни.

Римско-еврейская кухня появилась на свет благодаря ограничениям и запретам. Так евреям пришлось приспосабливаться к новым жизненным реалиям. Основой стали традиционные местные блюда, измененные согласно религиозным требованиям и непростым условиям. Удивительно то, что рецепты еврейской кухни идеально сочетались с запросами постящихся римлян-католиков и паломников, которых в Риме всегда было множество.

Римско-еврейская кухня — это, в первую очередь, всевозможные блюда из овощей. Недорогие и ненужные римлянам баклажаны и артишоки варили, жарили, мариновали и фаршировали. Цуккини же, напротив, считались благородными овощами, евреям были доступны лишь «бесполезные» цветки. И теперь эти цветки, обжаренные в масле и легком кляре — настоящий римский хит!

Пряжение в масле или фритюр, — излюбленный способ обработки овощей в римско-еврейской традиции. В условиях недостатка личного пространства и при отсутствии полноценных кухонь все, что было нужно для фритюра — глубокая сковорода, открытый огонь и оливковое масло, которое не стоило больших денег. Так появились знаменитые артишоки по-еврейски (они известны с XVI века), и фритто мисто из молодых сезонных овощей.

Артишоки во всех видах: как гарнир, как самостоятельное блюдо, с пастой, с рыбой вы можете попробовать в традиционных ресторанах. Рыба и мясо также широко используются в римско-еврейской кухне (кроме тех, что запрещены кашрутом). Самые яркие рецепты — это филе трески во фритюре (filetto di baccala') и ягненок с травами.

Есть у римских евреев и свой десерт, известный далеко за пределами Вечного города. Кростату (пирог) с вишней и рикоттой можно встретить почти в любой римской пекарне, но только кростата из семейной пекарни Boccione (via del Portico d'Ottavia, 2) — настоящая достопримечательность и один из символов старого Рима.

К примеру, в Трастевере, где разворачивались события «Похитителей велосипедов», жили рабочие, они общались на особом диалекте и гордо именовали себя trasteverini, подчеркивая свою самобытность.

Здесь и сегодня течет обычная жизнь обычных римлян. Женщины, похожие на Анну Маньяни, десятилетиями ходят в одну и ту же сырную лавку, а мужчины, которых легко спутать с Альберто Сорди, играют в шахматы у бара, куда бегали за джелато еще мальчишками.

Считается, что традиционная римская кухня зародилась в Тестаччо. Ведь именно в здесь веками располагались мясные лавки и скотобойни, откуда отборное и свежее мясо попадало на кухни богачей и аристократов. Бедняки же довольствовались quinta quarto (ит.: пятой четвертью), а это внутренности, головы, ноги и хвосты. И, как это часто бывает, именно от недостатка, а не от избытка, и разыгралась фантазия римлян. Так появились тушеный бычий хвост с томатами и сельдереем, рубец по-римски, паста с кишками молочного теленка и многое другое.

Тестаччо сегодня — один из самых продвинутых районов города, на месте скотобоен открылись клубы, бары и галереи современного искусства, но рядом всегда можно отыскать таверны и остерии, хранящие гастрономические традиции старого Рима.

© Махмудова Р. М., текст, оформление, 2019