ГЛАВНАЯ / ПУТЕВОДИТЕЛИ / РИМ / ЕДА / ЧЕТЫРЕ СЕЗОНА РИМСКОЙ КУХНИ

Четыре сезона
римской кухни

гастрономический календарь
В вопросе итальянской еды тонкостей предостаточно. Мало знать, что есть и в каком регионе, в какие места ходить и от чего держаться подальше, необходимо также обращать особое внимание на сезонные продукты, традиции, религиозные и светские праздники. Итак, осень, зима, весна, лето и римская кухня…
Содержание
1. Римская осень: молодое вино, грибы и бархатный минестроне
2. Карусель зимних праздников
3. Римская кухня весной — скоро
4. Римская кухня летом — скоро

Римская осень: молодое вино, грибы и бархатный минестроне

Пожалуй, именно с сентября жизнь в Риме начинается заново: город приходит в себя после августовского зноя, заканчиваются отпуска и каникулы, римляне возвращаются к обычной жизни.
Гастрономический образ римской жизни складывался на протяжении веков. Были времена, когда все было подчинено исключительно католическому календарю. И пусть сегодня религиозные запреты и предписания утратили былую силу, римская кухня по-прежнему остается консервативной, ритуализированной и зависимой от традиций. Что до смены времен года, то она играет в повседневной жизни Рима не последнюю роль.

Сентябрь

Первый осенний месяц — это все еще продолжение лета для итальянцев. В Италии осень официально начинается 21−23 сентября (по астрономическому календарю). Да и в гастрономическом смысле сентябрь можно назвать переходным звеном от жаркого лета к мягкой и прохладной осени.

К примеру, еще есть арбузы, но уже появляются тыквы — полноправные хозяйки осеннего стола. Возвращается минестроне — всесезонный овощной суп, свежий весной, наваристый зимой, осенью он становится бархатным и уютным, в него добавляют тыкву и картофель.

С появлением тыквы в меню ресторанов и в магазинчиках с домашней пастой появляются Тортелли ди дзукка. Осенью это блюдо из Эмилии-Романьи становится популярным и за пределами своей малой родины.
Представьте: ярко-желтые кармашки из домашней яичной пасты наполняют тыквенным пюре с мускатным орехом, отваривают пару минут и подают со сливочным маслом и традиционными листиками шалфея.

Сентябрь — это изобилие фруктов. На рынках и в супермаркетах пестрят красками яблоки, груши, сливы, персики, инжир, дыни всех сортов. Появляются первые гранаты и, конечно, виноград, красный и белый, с косточками и без.
Ведь сентябрь — время Вандеммии, традиционного сбора винограда. Вандеммия проходит по всей Италии с веселыми праздниками и народными гуляниями.
Загляните в пекарню Roscioli у Кампо деи Фьори (адрес: via dei Chiavari, 34), скорее всего там вы встретите сезонную новинку: скьяччату аль ува (открытый прямоугольный пирог с виноградом). Ее продают как знаменитую римскую пиццу: отрезают нужный кусок, взвешивают и вручают вам в бумажном кульке.

С первыми дождями приходит в город сезон грибов. Фунги порчини — итальянский благородный гриб номер один. Он укладывается на брускетты и становится ключевым ингредиентом первых блюд: пасты и ризотто. Феттучини ай фунги порчини — это то, что необходимо попробовать, если вы оказались в Риме осенью.

Октябрь

Октябрь — пора ореховых домашних пирогов, хурмы и айвы. И, конечно, в это время в гастрономическую жизнь врываются черные трюфели из соседней Умбрии. В ресторанах, где есть трюфельное меню вас накормят брускеттами с трюфелем, ризотто с трюфелем, пастой с трюфелем, джелато с трюфелем…
chetyre sezona rimskoy kukhni
Самое важное в октябре — собрать оливки в правильный сухой день до прихода сезона дождей. После чего те, кому повезло иметь в своих загородных владениях оливковые деревья и собрать урожай, отвозят ящики на частные маслодавильни. Терпеливо выстраиваются в очередь и не оставляют оливки ни на минуту, опасаясь подмены. Итальянцы верят, что именно у них оливки — самые лучшие (история о более насыщенном оттенке зеленого на лужайке соседа — не про них). И появляется «зеленое золото» Италии — свежее оливковое масло! Именно за ним охотятся знатоки и ценители настоящей еды. Промышленное производство также подчиняется этим циклам, но это совсем другая история.

С конца октября появляется красное вино Novello! Собранному винограду всего несколько недель, от того молодое вино получается пьяным, развеселым и коварным. Будьте с ним осторожны: все прекрасно, пока вы не решите встать и прогуляться.

Октябрь — время, когда итальянцы говорят «Чао!» помидорам и дыням до мая-июня. Если зимой вы захотите прошутто с дыней или салат Капрезе, поступайте как местные: заказывайте прошутто с моццареллой. Поверьте, дыни и помидоры зимой не в лучшей форме. Но никто не печалится, ведь впереди — сезон артишоков и цитрусовых!

Ноябрь

Потрескивание каштанов в жаровнях — примета римского ноября. Горячий кулек с каштанами за несколько евро — традиционная уличная еда, идеально подходящая для долгих холодных вечеров.

Кроме того, в пекарнях (снова отправляйтесь в Roscioli — via dei Chiavari, 34) появляется Кастаньяччо — лепешка из каштановой муки с орешками пинии, с изюмом и розмарином. Ее вкус не назовешь божественным, но если вы хотите понять итальянцев, попробовать кастаньяччо необходимо. Это память о годах голода и лишений, о двух Мировых войнах и о непростых периодах в истории Италии. Леса Тосканы, Умбрии, Лацио полны каштановых деревьев. Осенью каштаны собирали, делали из них муку и выпекали похожие лепешки. Так спасались от голода жители центральной Италии.

Главный праздник ноября — день Всех святых (Festa di Tutti i Santi или Ognissanti). Он празднуется 1 ноября, в Италии это официальный выходной. За ним следует день Мертвых, или день поминовения умерших родственников. 2 ноября итальянцы отправляются в церковь или на кладбище.

Традиционной едой итальянцев в эти дни со времен античности были каши и похлебки из бобовых, а также особые сладости. В Риме распространены Pan dei morti (ит.: хлеб мертвецов) — пряные твердые лепешки с шоколадом, изюмом и орехами. Также местные направляются в пекарни за миндальными biscotti di Ognissanti (ит.: печенье всех святых), за орешками в сладком тесте Fave dei morti (ит.: бобы мертвецов), дети особенно любят «ужасающие» Ossi dei morti (ит.: кости мертвецов) — белые сахарные фигурки в форме костей.
Если вы в Риме в конце ноября, не пропустите пекарню Biscottificio Innocenti в Трастевере (via della Luce, 21), здесь можно увидеть и попробовать эти традиционные сладости.

Что до Хеллоуина, вездесущих тыкв и устрашающих декораций, то в Риме это больше мода и маркетинговый инструмент для повышения продаж, чем традиция.
chetyre sezona rimskoy kukhni

Карусель зимних праздников

Зима в Италии — время самых любимых праздников! Рождество, Новый год, день Святой Епифании, карнавал следуют друг за другом на радость и детям, и взрослым.
chetyre sezona rimskoy kukhni

Декабрь

Веселая череда праздников начинается 8 декабря. В этот день итальянцы отмечают праздник Непорочности Девы Марии, это официальный выходной и старт предрождественской суеты. Итальянцы выбирают подарки и начинают думать о том, чем удивят родных и близких за праздничным столом.

И начинается сезон традиционных рождественских сладостей!
Великолепные кексы Пандоро и Панеттоне — главные сладкие символы итальянского Рождества, они занимают особое место в сердцах и на столах итальянцев.

Рождество не только объединяет всю семью, но и разделяет всех родственников на две команды: первые без ума от Пандоро, а вторые не представляют праздник без Панеттоне. Но какие могут быть разногласия в рождественский вечер? Часто за праздничным столом мирно соседствуют и Пандоро, и Панеттоне.
Итак, что такое Пандоро и чем он отличается от Панеттоне?

Золотистый кекс Пандоро родом из романтичной Вероны. 14 октября 1894 года Доменико Мелегатти, основатель кондитерской фабрики «Nadalin», представил патентному ведомству новый рецепт. Его главной особенностью была и остается форма восьмиконечной звезды, которую создатель придал своему творению, вдохновившись картиной веронского художника-импрессиониста, Анджело даль Ока Бьянка.

Со временем, изготовлением Пандоро стали заниматься многие кондитеры, его рецепт не раз переосмысливался, но вот форма и популярность оставались неизменными. Сегодня Пандоро — одно из любимых рождественских угощений в Италии. Его подают со сливочным кремом или с вездесущей нутеллой. Нарезают при этом не вдоль, а поперек, так, чтобы каждому досталась восьмиконечная рождественская звездочка.

Главный соперник Пандоро — великолепный Панеттоне! Вид Панеттоне имеет поистине царственный: высокий (от 30 см) кекс, куполообразной формы, начиненный цукатами, изюмом и орехами, он — настоящее украшение стола. С Панеттоне связана романтическая легенда, согласно которой его придумал миланский ученик пекаря для своей возлюбленной. Пекаря звали Антонио, отсюда и название: pan di Antonio (ит.: хлеб Антонио).

Когда-то Панеттоне в канун Рождества выпекали и в домашних условиях. Сегодня Панеттоне можно купить в любом супермаркете за 3−5 евро, но есть семьи, где приобретение традиционного рождественского кекса — настоящий ритуал. Поколения итальянцев не изменяют однажды выбранным пекарням и кондитерским. Так в декабрьские дни можно увидеть праздничные витрины, заставленные огромными шапками Панеттоне, которым позавидует купол собора Святого Петра, и радостных итальянцев всех возрастов, стоящих за ними в очереди.
За лучшим (и дорогим: цена начинается от 30 евро за килограмм) Панеттоне спешите в Antico Forno Roscioli (адрес все тот же: via dei Chiavari, 34). Здесь вы найдете как традиционные Панеттоне с орехами, изюмом и цукатами, так и хиты последних лет: Панеттоне с темным шоколадом и грушей и Панеттоне с белым шоколадом и земляникой.

Панеттоне и Пандоро не берегут для праздничного стола, напротив, их едят весь декабрь! Это типичный предрождественский завтрак почти в каждом доме: с чашки кофе с куском Панеттоне или со звездочкой Пандоро с нутеллой начинается день.

Но как быть, если вы приехали на несколько дней, и вам ни к чему огромный и дорогой Панеттоне, но попробовать его интересно? Выход есть! Отправляйтесь в пекарню Biscottifio Innocenti в Трастевере (via della Luce, 21): здесь отрежут кусок Панеттоне (кофе правда не нальют, но баров в окрестностях достаточно).
В Трастевере загляните также в кондитерскую Valzani (via del Moro, 37) и познакомьтесь расширенным набором рождественских сладостей. Здесь вы найдете орехи с нугой в шоколаде и всевозможные варианты тосканского Панфорте, рождественской лепешки из засахаренных фруктов с орехами и специями.
chetyre sezona rimskoy kukhni
Так в суете приближается 24 декабря (Сочельник), и к вечеру итальянцы собираются за столом.
Предпраздничный ужин, как правило, традиционный и скромный. Ведь Рождеству предшествует пост. Конечно, держать его или нет, каждый решает для себя сам, но соблюдение правил Сочельника — само по себе важная традиция для итальянцев. Для предрождественского ужина готовят блюда, напоминающие о бедности и помогающие воссоздать атмосферу той самой вифлеемской ночи. Это, в первую очередь, бульоны и блюда из рыбы. Ведь когда-то рыба считалась едой бедняков.

А утром 25 декабря начинается настоящее веселье! Ведь наступило Рождество! Вся семья снова собирается, на этот раз на настоящий пир, который длится весь день. В Рождество принято есть блюда из мяса, особенно тортеллини (кармашки из яичной пасты с мясной начинкой), отваренные в бульоне. 26 декабря, в день Святого Стефана, праздник продолжится.

В эти дни закрыты все магазины, так что праздникам предшествует основательная подготовка.
Итальянцы выбирают рецепты (количество кулинарных телепередач в эти дни зашкаливает), отправляются в торговые центры за продуктами и за подарками.
Для Сочельника итальянцам нужны рыба и морепродукты, для Рождества мясо и тортеллини. Все, что нужно находят на рынках и в супермаркетах. Но особым шиком считается заказать праздничные блюда из морепродуктов в гастрономии Franchi, а свежие тортеллини купить в традиционном магазинчике-лаборатории домашней пасты La Sfoglia (via Alessandria, 86).
Для уже знакомых вам гастрономических столпов Вечного города Volpetti и Castroni это горячее время: здесь собирают подарочные корзины с деликатесами. Наполнение этих корзин зависит от бюджета, и в последние годы такие подарки стали необыкновенно популярны.
chetyre sezona rimskoy kukhni
31 декабря (ночь Сан-Сильвестро) — Новый год! По сравнению с Рождеством, этот праздник не такой важный, скорее, символичный.
Итальянцы неисправимые оптимисты: они верят, что уходящий год уносит все горести и проблемы. А новый год полностью зависит от того, как они встретят его, и будут ли соблюдены все приметы и традиции. Главное в Новый год — загадать желания. Именно поэтому все, что будет съедено в эту ночь должно способствовать их осуществлению.

Ключевые символические компоненты новогоднего стола — чечевица и дзампоне, свиной студень в форме поросячьей ножки. Чечевица, похожая на монетки, — символ богатства. Считается, что изобилие прямо пропорционально количеству съеденной чечевицы в новогоднюю ночь! А свиная колбаса — напоминание о временах войн, голода и лишений. Именно дзампоне были спасением в трудные годы.
И ни один итальянский новогодний стол не обходится без свежих фруктов, в особенности винограда, символа изобилия. В полночь принято поднимать бокал игристого вина.
chetyre sezona rimskoy kukhni

Январь

Из праздничного оцепенения итальянцы выходят 6 января после дня Святой Епифании.
Этот праздник известен также как день ведьмы-Бефаны. Она проникает в дома через дымоход и одаривает тех детей, которые хорошо себя вели в течение года сладостями, тем же, кто был непослушен, она приносит уголь. Подарки они обнаруживают утром в заранее приготовленных чулках.
Так, итальянским детишкам везет дважды: в канун Рождества они получают подарки от Баббо Натале (итальянского Деда Мороза), а в день Святой Епифании — сладости от Бефаны.
Провести в зимние праздники в Риме — прекрасная идея!
Но не забывайте, Рождество — семейный праздник и время каникул. Закрыто почти все: и супермаркеты, и рестораны. Мало выбрать хорошее место на обед или ужин, важно удостовериться, что оно будет открыто в период с 24 декабря по 6 января и обязательно (!) заказать столик.

И начинаются зимние будни. Что же едят в Риме зимой?
В холодное время года все в Вечном городе будто встает на свои места: лучшего времени для традиционной римской кухни не придумаешь. Простые и сытные пасты, Карбонара и Аматричана, тяжелые мясные блюда с насыщенными вкусами и ароматами, вроде триппы и бычьих хвостов, — то, что нужно зимой!

Главные роли в зимней гастрономической жизни города играют:
  • артишоки (подробнее о том, что это, как их есть и где заказывать — здесь);
  • пунтарелле — свежий салат из побегов цикория с мятой, оливковым маслом, лимоном и толчеными анчоусами. Его подают в традиционных трактирах, едят с хлебом, запивая белым вино. Классический случай: забегаловка Dar Filettaro (largo dei Librari, 88).
  • римская зелень: брокколетти (соцветия верхушек репы), бьета (свекольная ботва), цикорий, шпинат. Их, вместе или по отдельности, тушат на сковородке с оливковым маслом, вином, с солью, перцем, чесноком и лимоном, после чего едят с хлебом, с пастой или как гарнир ко вторым блюдам. Зелень ищите на рынках, в супермаркетах и в ресторанах в разделе Contorni (ит.:гарниры).
Зимой в Италии — сезон цитрусовых. На рынках и в супермаркетах радуют глаз апельсины всех сортов, в том числе знаменитые красные сицилийские тарокко, клементины, сладкие лимоны… всего не перечислишь!

И не забудьте о горячем шоколаде, сладкой примете римской зимы. Обязательно попробуйте:
  • горячий шоколад с меренгой, тонким бисквитом и взбитыми сливками в кондитерской Valzani в Трастевере (via del Moro, 37);
  • горячий шоколад с чили-перцем из джелатерии Санта-Мария Маджиоре в окрестностях одноименной базилики (via Cavour, 93).
chetyre sezona rimskoy kukhni

Февраль

Римский февраль — почти весна!
Главные весенние приметы — молодая спаржа, новый урожай бобов и стручкового гороха.
Главная весенняя еда — легкое рагу Виньярола (подробнее о том, что это, с чем и где это едят — здесь).

Февраль во всей Италии — время карнавала. Римскому карнавалу далеко до венецианского: он не настолько известен, да и размах намного скромнее.

Как узнать, что карнавал в разгаре?
Во-первых, посмотрите под ноги: конфетти на уличной брусчатке всегда сопровождают карнавальные шествия.

Во-вторых, загляните в пекарни и кондитерские!
Карнавальные увеселения во все времена проводились под открытым небом. Для быстрого утоления голода на улице появились специфические сладости карнавала, похожие на известные нам пончики и хворост. Популярны они и сегодня. В каждом регионе эти сладости имеют разную форму и названия: фритоле, кьяккиере, галани, ченчи…

Римские карнавальные сладости — кастаньоле и фраппе!
Кастаньоле (ит.: маленькие каштаны) — шарики теста, обжаренные во фритюре. К орехам они отношения не имеют, разве что напоминают их формой и размерами. Классическая версия кастаньоле — пустые внутри, бывают кастаньоле, начиненные заварным кремом или рикоттой
Фраппе — пряженые полоски теста, похожие на знакомый нам хворост.

Попробовать эти сладости вы можете только во время карнавала. Лучшие места: пекарня на Кампо деи Фьори (Campo de' Fiori, 22) и кондитерская Пяти Лун в шаге от Навоны (corso del Rinascimento, 89).

Карнавал длится в среднем две недели и завершается в канун Пепельной среды, именуемым Жирным вторником. Начинается 40-дневный пост до самой Пасхи.
chetyre sezona rimskoy kukhni
© Махмудова Р. М., текст, оформление, 2019-2020
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Хотите узнать больше?

Приходите на лекции в Москве и изучайте историю, искусство и культуру Италии
Понравилась статья?
Поделитесь мнением, задайте вопрос, расскажите о ней друзьям!